La ricetta che ti propongo oggi è nata dal desiderio di realizzare un pane in cassetta con farine semintegrali e completamente vegan. La maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di latte vaccino e burro, che ho sostituito rispettivamente con latte di riso e olio. La scoperta più bella, nello studio di alcune preparazioni che ho trovato on line, è stato il water roux o Tang Zhong, un preparato a base di farina e acqua che conferisce morbidezza ed elasticità all’impasto: è una tecnica che ha origini giapponesi che è stata riscoperta e diffusa grazie al libro di Yvonne Chen “The 65°C Bread Doctor”. La preparazione è semplice: basta mescolare 1 parte di farina con 5 di acqua portandole alla temperatura di 65° e fino a quando non sarà diventato un composto lucido e denso. Fatto raffreddare puoi conservarlo in frigorifero per al massimo una settimana e aggiungerlo ai tuoi impasti.

Ingredienti:

secchi

  • 1 kg di farina tipo 2
  • 40 g di lievito secco di pasta madre
  • 20 g di sale

liquidi

  • 300 g di latte di riso
  • 200 g di acqua tiepida
  • 90 g di olio extra vergine di oliva
  • 30 g di malto di riso
  • 140 g di water roux a temperatura ambiente

Preparazione:

  1. Prepara il water roux con 100 g di farina e 500 g di acqua: mescola gli ingredienti in un pentolino e mettilo sul fuoco; con una frusta continua a girare fino a che il composto non rapprende e diventa lucido; fai raffreddare….ne userai solo 140 g, mentre il restante potrai conservarlo in frigo per qualche giorno.
  2. Metti gli ingredienti secchi in una boule; metti gli ingredienti liquidi in un contenitore e con una frusta crea un’emulsione; unisci i liquidi al composto secco e mescola con un cucchiaio.
  3. Impasta a mano o con un’impastatrice fino a che non avrai ottenuto un composto omogeneo e ben idratato.
  4. Chiudi l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica fino al raddoppio del volume, circa 2 ore.
  5. Stacca 1,4 kg di pasta e stendila su un piano infarinato con un mattarello; arrotolandolo poi su se stesso fino ad ottenere un filone lungo quanto il contenitore da pane in cassetta (in questo caso il mio misura cm 10 x cm 40 profondo cm 10).
  6. Riponi l’impasto nel contenitore, schiacciandolo bene negli angoli e chiudendolo con l’apposito coperchio; attendi ancora circa 1 ora fino a che non noterai la pasta attraverso i buchi sul coperchio.
  7. Nel frattempo porta il forno a 180° modalità statica; inforna per 50 minuti; lascia raffreddare prima di aprire il contenitore.
  8. Se non hai uno stampo da pane in cassetta, la ricetta riuscirà comunque; non otterrai semplicemente la forma squadrata che lo caratterizza, ma sarà lo stesso apprezzato 😉